Badania jakości olejów roślinnych – kluczowe parametry analityczne

lis 22 2024

 

Oleje roślinne odgrywają istotną rolę w codziennej diecie oraz w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Ich jakość i właściwości zależą od rodzaju surowca, sposobu przetwarzania i przechowywania. Aby określić jakość oleju, przeprowadza się różnorodne badania chemiczne, które pozwalają ocenić jego świeżość, trwałość i przydatność do spożycia lub innych zastosowań. W tym artykule przyjrzymy się kluczowym wskaźnikom stosowanym w analizie olejów roślinnych: liczbie kwasowej, liczbie jodowej i liczbie nadtlenkowej.

1. Liczba kwasowa (Acid Value, AV)

Liczba kwasowa to miara zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w oleju. Określa ilość wodorotlenku potasu (w mg) potrzebnego do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g oleju.

Znaczenie liczby kwasowej:

  • Wysoka liczba kwasowa wskazuje na procesy hydrolizy, które mogą zachodzić w oleju podczas jego przechowywania, np. pod wpływem wilgoci.

  • Zwiększona ilość wolnych kwasów tłuszczowych może pogarszać smak i zapach oleju oraz świadczyć o jego niskiej jakości.

Przykładowe normy:

  • Dla olejów spożywczych liczba kwasowa powinna być niska (np. poniżej 0,6 mg KOH/g w przypadku oliwy z oliwek extra virgin).

2. Liczba jodowa (Iodine Value, IV)

Liczba jodowa to ilość jodu (w gramach), jaką mogą zaabsorbować wiązania podwójne w 100 g oleju. Parametr ten odzwierciedla stopień nienasycenia tłuszczów.

Znaczenie liczby jodowej:

  • Wyższa liczba jodowa oznacza większą ilość wiązań podwójnych, co wskazuje na większą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych.

  • Oleje o wysokiej liczbie jodowej (np. olej lniany, olej rzepakowy) są zdrowsze, ale jednocześnie mniej trwałe, ponieważ szybciej utleniają się i jełczeją.

Przykłady:

  • Oliwa z oliwek: liczba jodowa 75–95

  • Olej lniany: liczba jodowa 170–190

3. Liczba nadtlenkowa (Peroxide Value, PV)

Liczba nadtlenkowa określa zawartość nadtlenków i produktów wczesnego utleniania tłuszczów w oleju. Parametr ten jest szczególnie istotny w ocenie świeżości i trwałości olejów.

Znaczenie liczby nadtlenkowej:

  • Niska liczba nadtlenkowa świadczy o dobrej jakości i świeżości oleju.

  • Wzrost wartości wskazuje na postępujące procesy oksydacyjne, które mogą prowadzić do jełczenia oleju i powstawania nieprzyjemnego smaku oraz zapachu.

Normy:

  • Dla oliwy z oliwek extra virgin liczba nadtlenkowa powinna wynosić poniżej 20 meq O₂/kg.

Inne badania olejów roślinnych

Oprócz wymienionych parametrów, w badaniach jakości olejów roślinnych często analizuje się także:

  • Indeks zmydlania: ilość wodorotlenku potasu potrzebnego do zmydlenia tłuszczu.

  • Stabilność oksydacyjną: zdolność oleju do opierania się procesom utleniania w określonych warunkach.

  • Zawartość składników bioaktywnych: takich jak tokoferole (witamina E) i polifenole.

Dlaczego warto badać jakość olejów?

Regularne badanie olejów roślinnych jest istotne zarówno dla producentów, jak i konsumentów:

  • Producentom pozwala kontrolować jakość i trwałość produktów oraz dostosowywać procesy technologiczne.

  • Konsumentom daje pewność, że spożywany olej jest bezpieczny, zdrowy i o odpowiednich walorach smakowych.

Podsumowanie

Badania jakości olejów roślinnych są kluczowym elementem kontroli ich produkcji i przechowywania. Parametry takie jak liczba kwasowa, jodowa i nadtlenkowa dostarczają cennych informacji o właściwościach oleju, jego składzie chemicznym i trwałości. Znajomość tych wskaźników pozwala podejmować świadome decyzje zarówno na etapie produkcji, jak i wyboru odpowiedniego produktu przez konsumentów.

Czy korzystasz z badań laboratoryjnych olejów? A może masz pytania dotyczące ich analizy? Podziel się swoimi doświadczeniami w komentarzach!

lis  22