analizy olejów spożywczych

Liczba nadtlenkowa, kwasowa, estrowa i jodowa to kluczowe parametry analizy chemicznej tłuszczów i olejów, pozwalające na ocenę ich jakości oraz stopnia degradacji. Liczba nadtlenkowa (PV, ang. Peroxide Value) określa zawartość nadtlenków i wodoronadtlenków, które są produktami pierwotnego utleniania lipidów – jej wzrost świadczy o jełczeniu oleju. Liczba kwasowa (AV, ang. Acid Value) oznacza ilość wolnych kwasów tłuszczowych, będących efektem hydrolizy triacylogliceroli; wyższa wartość wskazuje na pogorszenie jakości i postępujące procesy rozkładu tłuszczów. Liczba estrowa (EV, ang. Ester Value) informuje o zawartości estrów w oleju, co pozwala pośrednio ocenić stopień hydrolizy i procesów transestryfikacji. Liczba jodowa (IV, ang. Iodine Value) określa ilość wiązań nienasyconych w tłuszczach, wyrażoną jako masa jodu absorbowanego przez 100 g tłuszczu – wyższa wartość oznacza większą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, co wpływa na właściwości fizykochemiczne oleju. Wszystkie te parametry są istotne w ocenie stabilności, świeżości i technologicznej przydatności olejów spożywczych i przemysłowych.